BENVINGUTS
A aquest blog que intenta ser una base de consulta i ajuda tan per a profesionals com a les persones que volen començar en el món de la cuina.
L’OFICI DE CUINER
El cuiner amb el seu ofici és el que intervé per aconseguir la transformació d’uns gèneres alimentaris en brut en elaboracions culinàries (producte acabat, plats). Executat per persones (homes/dones) qualificades, capaços de desenvolupar tasques de preparació, cocció, condimentació, presentació i servei de plats freds i calents responsablement.
L’ocupació, l’art de tractar els productes alimentaris, de transformar-los amb el fi de fer-los agradables al gust i apropiats pel manteniment i la conservació de la salut.
El cuiner s’encarrega de la neteja, la preparació, el cuinat i la presentació dels aliments per al seu consum, immediat o no.
Es tracta d’un treballador qualificat capaç de dur a terme de manera autònoma i responsable, la preparació, la condimentació i la presentació de plats freds i calents. Ha de tenir presents les instruccions i respectarà els reglaments i normes vigents, els preceptes alimentaris, la higiene, l’economia i la seguretat laboral. La característica bàsica d’aquesta professió és la manualitat.
Cal tenir coneixements sobre:
• Normes de seguretat i higiene en el treball i dels aliments.
• Característiques i normes de conservació dels productes.
• Tècniques de preparació, cocció, presentació i servei.
• Característiques, funcionament i manteniment de tots els estris, aparells i maquinària de cuina.
També cal tenir el costum i la capacitat de:
• Treballar en equip.
• Planificar i ordenar la feina, fer càlculs i racionalitzar.
• Reaccionar davant situacions imprevistes o acumulacions de feina.
• Autonomia i iniciativa pròpia.
• Comunicació i relació interpersonal.
• La responsabilitat, la sensibilitat i l’honestedat.
Globalment, totes les feines que s’han de dur a terme al circuit de producció, des del control d’arribada de mercaderies i el seu emmagatzematge, preparació i cocció, fins a la sortida de cuina del producte acabat. Cal afegir-hi, a més a més, totes les tasques que es relacionin amb la neteja, amb l’ordenació, amb el manteniment i el funcionament de les instal·lacions, de les diferents àrees de treball, i llurs equips.
Les previsions d’evolució d’aquesta professió indiquen, en primer lloc, que la tendència a la utilització de noves tecnologies (en productes, distribució, conservació, cocció) continua essent molt important. Per això, es necessari tenir un coneixement previ de les seves característiques, del seu funcionament i de les seves aplicacions. Es important constatar que aquestes noves tecnologies tenen conseqüències pel manteniment, la modificació o la millora de les qualitat organolèptiques dels aliments, qualitats que un bon cuiner ha de conèixer.
Les previsions d’evolució assenyalen, en segon lloc una tendència a l’especialització progressiva, d’acord amb les dimensions cada vegada més grans de les empreses, i, per tant, de la cuina, on s’organitzaran mes partides, al capdavant de les quals hi haurà un cuiner responsable i un o més ajudants. En cuines petites el cuiner fa de tot i la brigada es redueix al cap de cuina i dos o tres ajudants. En brigades grans els cuiners han d’assumir una funció especialitzada.
Ser cuiner és un ofici dels més antics en l’hostaleria, quelcom desconegut, però fonamental i que a partir d’un cert nivell professional produeix un notable ventall de satisfaccions: morals, pràctiques i professionals.
Per arribar a ser un bon professional de la cuina s’han de adquirir progressivament alguns requisits bàsics, normes de conducta, hàbits a desenvolupar o qualitats pròpies del cuiner.
QUALITATS DEL CUINER
Degut a les característiques especials, horaris, descans setmanal, festes, vacances diferents a la resta dels oficis, duresa i tensió en el treball, així com els locals tancats, el llarg aprenentatge que es requereix i en general d’altres aspectes que concorren en aquest ofici de dedicació absoluta. Solament poden superar-se amb una gran vocació professional que s’aconsegueix mitjançant la pràctica d’un procés d’adaptació i d’observança en el qual: els hàbits, el coneixement general de la professió, el desenvolupament i compliment de les següents qualitats:
Vocació: tendència general, inclinació envers un estat o professió. Alegria, ganes de fer, prosperitat.
Neteja: qualitat de net, netedat de moviments, netedat en executar feines ja que es treballa amb aliments és de vital importància aquesta qualitat expressada en la netedat personal, en l’uniforme, en el lloc de treball i en els equips. Higiene i seguretat laboral, dignitat i imatge, no és més net el que més neteja si no el que menys embruteix.
Puntualitat: qualitat de ser puntual. Fer les coses amb la pressió i en el temps requerit, ritme de treball.
Organització: organitzar o organitzar-se. L’ordre, la planificació en desenvolupar el treball, la posta a punt de l’elaboració. El saber en cada moment què s’ha de fer, on, com, quan i quant. Establir els sistemes de control perquè en tot moment sapiguem a què atenir-nos. Satisfacció, seguretat personal i relaxament.
Administració: evitar despilfarrar en totes les situacions i en tots els actes. La manera de saber valorar el que tenim entre mans i els consums. Menys cost, més competitivitat.
Previsió: l’acció i l’efecte de preveure. Preveure a priori, prendre les mesures oportunes perquè no ens agafin els imprevistos, que no faltin coses. Reserva feta per cobrir una necessitat predeterminada.
Companyonatge: qualitat o estat d’ésser company. Vincle que existeix entre companys: suport, confiança, harmonia, fraternitat, igualtat i llibertat. Ajudar sense perjudicar els altres. És molt important la companyonia ben entesa, ja que en locals tancats on la tensió sempre és a flor de pell, són molt importants les maneres, la comprensió i el respecte perquè no hi hagi malentesos.
Captinença (compostura): manera de captenir-se, comportament, conducta. Han d’evitar-se les males actituds, símptoma de mala educació, deixadesa o cansament, com repenjar-se a les parets, seure a les taules, rascar-se, etc. La imatge i la higiene dignifiquen la persona.
Educació: acció i efecte d’educar o educar-se. Respecte, urbanitat, cortesia i bones formes. Bona convivència.
Afany de superació: plaer pel treball ben fet, minuciositat, constància i desenvolupament dels sentits. A causa de l’evolució contínua que experimenta la cuina hem de superar-nos dia rere dia per no quedar-nos endarrerits, per motivar-nos i no caure en la monòtona i avorrida rutina diària.
Esperit creador: voluntat de progrés, inconformisme professional, creativitat i actituds per la decoració artística i estètica. El cuiner, durant la seva trajectòria professional, arriba a conèixer les característiques dels gèneres, la seva manipulació i diverses maneres de condimentar-los. Amb aquests coneixements pot i ha d’ampliar el seu repertori actual, posant a partir d’aquí el segell especial i personal de la seva cuina. La cuina creativa de l’honestedat.
Disciplina: d’aprenentatge, d’estudi, observació i de compliment del conjunt de condicions necessàries per la bona entesa de l’ofici. Si es desitja aprendre l’ofici de cuiner és necessari sotmetre’s a les seves peculiaritats i no pretendre que l’ofici es sotmeti a la persona. Conjunt de regles i coneixements propis.
Bona salut i estat físic: sobretot en les vies respiratòries, l’aparell digestiu, la circulació de la sang, la pell i en la vista.